Рецепты копчения

[гарис]

Я копчу обычным способом Рыбу тщательно потрошу , промываю , и пересыпаю крупной солью на сутки Потом промываю в нескольких водах и вставив распорку в пузо вывешиваю для просушки ( пока в пузе не станет почти сухо ) С этой же распоркой и копчу Опилки покупаю исключитеьно ольховые , две пачки на три копчения Коптильня у меня знатная , сварена из листовой стали Лабас говорит , что получается очень вкусно По мне - так обычно

[лаюр]

гарис
Исключи промывание на совсем и будет ещё вкуснее ! Лишняя и вредная операция. Почистил, посолил, выветрил(по сушил) покоптил. А можно почистил, покоптил, горячую рыбу опустил в крутой солёный раствор на 10-15 сек. -вынул и откушал. Стремись есть меньше соли - дольше проживешь !

[гарис]

лаюр
Леха , а как же противные черные какашки , которые идут вдоль позвоночника у щуки ?

[лаюр]

противные черные какашки

Это кровь. Вытери салфеткой. Совет всем если солите рыбу - не мойте её ! Почему -по гуглите.

[aikano]

лаюр
Леха , а как же противные черные какашки , которые идут вдоль позвоночника у щуки ?

Всего-лишь свернувшаяся кровь. Можно убрать щепочкой-быстро и чисто.

[star]

Уважаемые. я вам даже больше скажу. Окуня я лично вообще никогда не потрошу. Ниточка кишек легко удаляется при чистке во время еды. А нутряной жир придает мясу приятную пикантность. А щуку и судака только потрошить. Ну и если честно. то выдерживать в соли сутки. а потом отмачивать , это тоже не по нашенски. не по пацански. Двух часов вполне достаточно. А если в рассоле. то и получаса хватит. Ну и высушивать тоже непонятно зачем. Рыба ведь горячего приготовления. по этому капля воды даже сделает мясо более нежным. Хотя по большому счету не повлияет ваапче.

[Oberon]

Рыба ведь горячего приготовления. по этому капля воды даже сделает мясо более нежным. Хотя по большому счету не повлияет ваапче.

Капля может быть. Но если не просушивать - рыба вареной получается.

[Korsarnight]

Самая вкусная рыба в копченом виде (на мой вкус) это сом! Окунь щука классика. Вот теперь ищу возможность надыбать налима и закоптить, для сравнения... А с копчением все банально - стружка ольховая, время зависит от размера рыбы. Рыба должна обтечь перед копчением.

[star]

От именно, молодец Ваня, поправил. ОБТЕЧЬ. Вытирать нет смысла.
Насчет сома не знаю. Не пымал исчо. А вот налим копчушный это прелесть. Семужка и рядом не лежала.

[north]

Согласен со star.
Не надо этот процесс усложнять и затягивать. Все равно вкусно получится. Вне зависимости от сложности коптилки. Если конечно не передержать. Поэтому у меня сейчас все это состоит из трех действий.
1. Беру кусок трухлявой ольхи. Ложу на чурку и несколькими ударами обухом топора крошу ее. Высыпаю в коптилку и сверху накрываю фольгой если поддона нет.
2.На эту же чурку васыпаю соль и обваливаю в ней рыбу. У потрошеной еще внутрь соль, у непотрошеного окуня в пасть еще засыпаю и палочкой проталкиваю. Все это сразу на решетки и в коптилку.
3.Само копчение.
Все это занимает около часа.

[гарис]

Я тоже сначала не сушил и получалась как тушено-вареная Сейчас вывешиваю на сушку по требованию жены и Labasa , им так больше нравится А что касаемо потрошения , то на 100 % согласен , что непотрошеные окуни и лещики вкуснее Но , надо учитывать экологию Питерской рыбы ( основная масса всякой бяки накапливается именно в кишечнике ) и то , что мою скво видели "тошнит от вида кишок " , цаца какая

[гарис]

сверху накрываю фольгой если поддона нет.

Это для того , что бы нижний слой рыбы в двухярусной коптилке не подгорал ? А то у меня часто такое бывает

[north]

гарис
Это что бы на опилки не капало. Так то вроде не подгорало у меня никогда. Может и от этого помогает.

[гарис]

north
А почему нельзя что бы на опилки капало ?

[Oberon]

north
А почему нельзя что бы на опилки капало ?

Рыба вонять горелым жиром будет.

[гарис]

Oberon
Да как то не чувствовалось , все перебивает запах ольхи и самой копченой рыбы А вот в местах где пригорело , мясо плохо отделяется от кожи и костей и невкусное

[north]

Да и дно у коптилки не надо потом шкрябать от этого жира. А фольгу свернул со всей бякой и в костер.

[star]

Oberon
Да как то не чувствовалось , все перебивает запах ольхи и самой копченой рыбы А вот в местах где пригорело , мясо плохо отделяется от кожи и костей и невкусное

У меня в качестве коптилки медицинская 12 л бикса из нержавейки. Так вот. и специально подобрал по диаметру сковородку, и ставлю ее на ольховые палочки. Жир с рыбы во время копчения стекает на сковородку и не попадает на ольховые угли. Этим достигается: 1 Качество копчения и вкус рыбы намного лучше. Она никогда не горчит. 2. Рыба никогда не подгорает. Если передержу, может подсохнуть.
Использую для копчения всегда свежесрубленные ветки ольхи (тоьщиною от 2 до 5 см). режу на чурки по 10-15 см. Более толстые расщепляю нАдвое. Обязательно снимаю кору (как и с березы). Для лучшего вкуса и аромата обязательно кладу несколько веточек зеленого можжевельника. Сырая древесина и можжевельник сразу не горят и обильно дымят. К концу копчения остаются только угольки. которые сжигаю в костре.
Сковородку целенаправленно не мою. а прожигаю на костре и пепел в нагаром соскребаю щепкой.
ЗЫ: Бикса-коптилка в первозданном виде прослужила года три или четыре. А затем начало прогорать дно. По этому я дно вырезал болгаркой и вместо него. на заклепках поставил 2 мм стальной круг. Прослужил около 10 лет. Сейчас и его надо менять, тоже прогорел. Стенки и крышка все еще родные.
ЗЫ2: На всякий случай в кладовке лежит еще одна бикса, еще в заводской смазке и упаковке. По случаю досталось сразу две.

[КрюГер]

Тфу на вас всех!!!
Сижу похмельный и голодный на работе, а тут все активные темы то про копчушку, то про колбаску.
Садисты блин!

[Oberon]

Oberon

Использую для копчения всегда свежесрубленные ветки ольхи (тоьщиною от 2 до 5 см). Для лучшего вкуса и аромата обязательно кладу несколько веточек зеленого можжевельника.

При случае попробуй коптить на малине.

[гарис]

От пробовал я и на малине , и на яблоне , и на сливе , и на вишне - моя семья сказала : " Только ольха ! " А учитывая , что ольхи поблизости нет , вот и приходится покупать Благо цена пакета 19 руб
КрюГер
Чет ты последнее время часто стал похмельный Ты мне это прекращай Почитай тему " Алкоголь - друг или враг "

[Oberon]

Благо цена пакета 19 руб

ХОЧУ

[sevok]

Что бы рыба не прилипала к решетке, решетку перед закладкой рыбы, кисточкой, смазываем подсолнечным маслом. Не липнет и мыть проще.

[гарис]

Oberon
Карусель , Лента , ОКей

[Oberon]

гарис

Питер, Петрозаводск?