Рецепты охотничьей кухни

[mango]

ЖАРЕНЫЙ ГЛУХАРЬ

Ha 1 птицу: 2 ст. ложки сливочного масла, 100 г шпи­ка, 200 мл винного уксуса, молотый черный перец, зе­лень, коренья, соль.

Добытую птицу повесить за хвостовые перья в прохлад­ном проветриваемом помещении. Когда птица «созреет», она упадет на пол, оставив хвост в петле (процедура длится более суток). Затем ее ощипать, выпотрошить, удалить крылья, лапы, голову, внутренности. Тушку замочить в уксус­ном маринаде (от 10 часов до 2-3 суток), положив грудками вниз, потом разрезать на куски весом по 200 г, нашпиговать каждый кусок салом (как нежирную утку). Каждый шпигованный кусок обвалять в панировочных сухарях или муке, обжарить на сковороде на сливочном масле или свином жи­ро. Посолить и поперчить куски по вкусу, уложить в кастрюлю с крышкой. Добавить 1 ложку масла или жира, залить со­усом, в котором они жарились на сковороде (он должен покрывать мясо). Тушить час.

За 15 минут до готовности влить 1 стакан белого столово­го вина.

На гарнир хороша кочанная квашеная капуста, маринованные ягоды, салаты из свежих овощей, жареный картофель

[mango]

Жаркое из тетерева

На одного тетерева: 100 г сала для шпигования, 3 столовые ложки масла, 1/2 стакана сметаны. Ощипанного и очищенного тетерева (тетерку) нашпиговать салом, посолить. Жарить на вертеле, поливая маслом. Чтобы было вкуснее, нашпигованную птицу обвязать бумагой, намазанной маслом, и жарить на вертеле, поливая также маслом, а под конец можно полить сметаной. Жарить можно также на противне, поливая тремя ложками масла и под конец 1/2 стаканом сметаны. Или жарить в кастрюльке. Подавая облить стекшим соусом. На гарнир хорош разварной картофель и какой-нибудь свежий или консервированный салат.

Жареная маринованная утка

На одну утку: маринад, 100 г шпика, 2 столовые ложки муки, 2 стакана бульона, маринованные грибы. Готовят маринад из расчета на 0,5 л столового 3%-иого уксуса 1 столовая ложка соли; мелко шинкуют морковь, петрушку, луковицу, перемешивают, добавляют столовую ложку красного перца, 7-10 лавровых листьев, чайную ложку гвоздики и по желанию чеснок, корицу и кардамон. Смесь соединяют с уксусом, кипятят и остужают. Подготовленную тушку утки (голова, крылья и ноги удалены) выдерживают 2-3 часа в маринаде. Если утка нежирная, ее шпигуют соленым шпиком (100 г), нарезанным брусочками размером со спичку. Утку жарят на противне или в гусятнице до готовности, добавляя при необходимости сливочного масла. Перед подачей к столу берут 2 чайные ложки масла, в котором жарилась утка, добавляют ложку белой муки и разводят двумя стакана ми бульона, дают вскипеть, кладут 10-12 небольших маринованных грибков, кипятят, солят и перчат по вкусу. Готовую утку делят: крякву, гоголя — на 4 части, чирка — на 2, обливают соусом и подают к столу. Гарнир к утке: отварить сушеные белые грибы и помученным бульоном залить 4 стакана шинкованной кислой, обваренной кипятком капусты. Отваренные грибы мелко шинкуют, солят по вкусу и варят полчаса вместе с бульоном и капустой. Поджаривают в масле две столовые ложки белой муки, добавляют один стакан сметаны или сливок и тушат все вместе под крышкой 15 минут Разрезанную на куски утку укладывают на одну сторону подогретого блюда, а на другую — капустный гарнир и грибы.

[mango]

ВАЛЬДШНЕП ПО-КРЕСТЬЯНСКИ

На 4 порции: 4 вальдшнепа для жарки (по 0,3 кг каж­дый), 2 ст. ложки оливкового масла, 30 г сливочного масла, 1 луковица (мелко порубить), 2 черешка сель­дерея (нарезать), 3 морковки (нарезать), 1 зубчик чеснока (измельчить), 350 г мелких свежих грибов, 900 мл куриного бульона, 250 г крупы любой, '/г ч. лож­ки соли, молотый черный перец, 1 ст. ложка шал­фея, 200 г лука-шалота, 250 г артишоков (разрезать на 4 части), свежие листья шафрана для украше­ния.

Разогреть оливковое и сливочное масло в большой огнеупорной кастрюле, затем слегка обжарить в нем обработанных в вальдшнепов (по 2 за один раз) в течение 5-10 минут. Вынуть вальдшнепов из кастрюли и отложить. Добавить в кастрюлю лук и обжарить его в течение 5 минут. Доложить сельдерей, морковь, чеснок, грибы и обжаривать, помешивая, еще 5 минут. Влить бульон, положить крупы, соль, перец, шафран, лук-шалот и вальдшнепов. Довести до кипения, затем убавить огонь, накрыть крышкой и тушить 30-35 минут. Выложить кусочки артишоков поверх вальдшнепов и варить еще 10 минут до готовности дичи, причем вся жидкость должна впитаться в крупу.
Украсить листиками шафрана и подавать в той посуде, которой блюдо запекалось

[mango]

ГРУДКИ РЯБЧИКА С КИВИ

На 800 г грудок рябчика с кожей и костями: 1 л кури¬ного бульона, 1 стебель корневого сельдерея, 1 сте¬бель зеленого лука, 4 киви, по 1 неочищенному апель¬сину и лимону, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, соль, 1 щепотка кайенского перца. Обработанные грудки рябчиков вымыть. Бульон довести до кипения. Варить в нем куски птицы 10 минут и повторно снять пену. Сельдерей и лук очистить, вымыть, нарезать ку¬сочками и бланшировать с грудками птицы 10 минут в кури¬ном бульоне, не доводя до кипения. Киви очистить, наре¬зать дольками толщиной 1/г см и расположить на тарелке веером. Апельсин вымыть горячей водой и обсушить, одну поло¬вину очистить, цедру нарезать тонкими полосками и посыпать киви. Выжать сок из лимона и апельсина. Масло растопить, обжарить на нем сахар до получения карамели, постепенно до¬ливать фруктовый сок, вскипятить в 2 ст. ложках жидкости и приправить солью и кайенским перцем по вкусу. Очистить грудки от кожи и отделить мясо от костей, на¬резать кусками, положить с киви и залить апельсиновым соусом.

Жареные рябчики

На три-четыре рябчика: 100 г шпика, 200 г масла, 2 столовые ложки бульона, 2 столовые ложки сметаны, сухари, зелень петрушки. Рябчиков очистить, посолить, нашпиговать, кто любит, шпиком, изжарить в кастрюле следующим образом: масло распустить в кастрюле. Когда оно закипит, положить в него рябчиков и жарить на самом большом огне без крышки, следить, чтобы не пригорели, когда подрумянятся со всех сторон, вынуть, разрезать вдоль пополам, уложить на блюдо. В масло же влить 2 ложки бульона, 2 ложки свежей сметаны или густых сливок, раз вскипятить, облить рябчиков, обсыпанных сухарями и 1/2 ложки мелко изрубленной зеленой петрушки. Жарятся 15-30 минут. На гарнир подать какой-нибудь салат.

Рябчики жареные в глине, на охоте

На одну птицу: ложка масла, соль, глина. Не снимать перья, но только выпотрошить, положить внутрь масла и соли, зашить крепко, облепить всего рябчика глиной, положить в огонь. Когда глина высохнет и потрескается, рябчик готов. Вынуть его из глины, к которой пристанут все перья. Так можно поступать и с другой мелкой дичью.

[MitinAN]

Вот мне задали вопрос как мы готовили шурпу из утки, я ответил: типО походного варианта... :D
Мы готовим из утки, но по моему изначально готовят из баранины, но из утки очень вкусно!!!
Мы готовим в казане на отурытом огне, т.е. на костре, с дымком она получается еще вкусней !!!
Разделываем утку , режим приблизительно одну утку на шесть семь кусочков, репчатый лук, морковь, свеклу, картофель нарезают мелкими кубиками, потом в казане обжариваем утку на подсолнечном масле, что бы она немного поджарилась и появилась корочка и лук жарим там же, что бы поджарился! Затем добавляем морковь, свеклу и тушим минутак так 20, при этом надо помешивать, у нас парень у него постоянна своя ложка деревянная и длинная, он ее постоянно берет с собой!
Ну а потом заливают водой, все это дело и варят где-то около часа ну можно чуть поменьше, а за минут за 15 засыпаешь картошку , лаврушку перец соль, как картошка сварится так все снимай казан, бери ложки посыпай зеленью и в путь Это класика ))) на самом деле рецептов полно, но мы готовим именно так, самое главное костер!!!

[mango]

Про уток - такой вот рецепт нашёл

Жареная маринованная утка

На одну утку: маринад, 100 г шпика, 2 столовые ложки муки, 2 стакана бульона, маринованные грибы. Готовят маринад из расчета на 0,5 л столового 3%-иого уксуса 1 столовая ложка соли; мелко шинкуют морковь, петрушку, луковицу, перемешивают, добавляют столовую ложку красного перца, 7-10 лавровых листьев, чайную ложку гвоздики и по желанию чеснок, корицу и кардамон. Смесь соединяют с уксусом, кипятят и остужают. Подготовленную тушку утки (голова, крылья и ноги удалены) выдерживают 2-3 часа в маринаде. Если утка нежирная, ее шпигуют соленым шпиком (100 г), нарезанным брусочками размером со спичку. Утку жарят на противне или в гусятнице до готовности, добавляя при необходимости сливочного масла. Перед подачей к столу берут 2 чайные ложки масла, в котором жарилась утка, добавляют ложку белой муки и разводят двумя стакана ми бульона, дают вскипеть, кладут 10-12 небольших маринованных грибков, кипятят, солят и перчат по вкусу. Готовую утку делят: крякву, гоголя — на 4 части, чирка — на 2, обливают соусом и подают к столу. Гарнир к утке: отварить сушеные белые грибы и помученным бульоном залить 4 стакана шинкованной кислой, обваренной кипятком капусты. Отваренные грибы мелко шинкуют, солят по вкусу и варят полчаса вместе с бульоном и капустой. Поджаривают в масле две столовые ложки белой муки, добавляют один стакан сметаны или сливок и тушат все вместе под крышкой 15 минут Разрезанную на куски утку укладывают на одну сторону подогретого блюда, а на другую — капустный гарнир и грибы.

[Карел]

Походный суп из рябчика:
Два потрошеный и помытых рябчика в армейский котелок, соль, вода - варить до готовности. За уши не оттащить :D

[MitinAN]

Карел
Серьезно что ли???? :shock: :D Мы рябчиков тушили как мясо, очень вкусно, а вот так как ты описал ни разу...ркомендуешь? :D

[Карел]

MitinAN
Попробуй, только бульончик лучше оставить на утро - оченно хорошо помогает :D