Уха..

[Nemo]

На очередной из рыбалок, со мной присутствовал сын укратнского народа, в простонародье-хохол. Рыбак он никудышный, все больше у костра посидеть, покашеварить, да басни порасказывать. Это было предистория...
Сдуру я попросил этого напарника сварганить по-быстрому ушицы, пока я оббрасываю очередной омуток. Далее рецепт ухи попробованной мною через час спустя:
хохол сварил в котле щучку, выложил её, после этого в котелок добавил 350-граммовую банку тушеной свинины, далее картошки с луком, а под конец всё это кушанье приправил 2-мя куринными кубиками "KNOR".....
Долго я на него ругался, хотя в принципе, похлебка получилась сьедобная...
Вот такой рецепт украинской "ухи" :) :) :)

[Андрей1961]

Nemo.. Сало не положили... Ой упал нах....)))) И название этого чуда... пое.уриха...)))) :mrgreen:

[Моховик]

Немо надо было правда шкварок попросить его нажарить и в уху, а потом сосисочек порезать туда же. Ну и макарончиков добавить не помешало бы. Отличный рецепт возьму на заметку. :D :D :D

[NameOFF]

Nemo

Есть такое блюдо - "царская уха" - уха, сваренная на курином бульоне (говорят любимое первое блюдо Путина). Но уха со свининой это :roll: Хотя хохол готовил, а им без сала никак.

ЗЫ: уха эта носит, скорее всего, название "гетманская уха" и наверное любимое блюдо Ющенко :D

[tudin]

Единственное, после того, как уха будет готова снимаю котелок и ставлю на 15 минут с закрытой крышкой на землю. Это для того, чтобы уха дошла и пропиталась земной энергетикой. От этой процедуры вкус реально изменяется в лучшую сторону.

Надо будет попробовать подпитать уху земной энергетикой!

Nemo
Моховик
NameOFF
ЖЖете парни!!! :lol: :lol: :lol:

[Nemo]

Андрей1961, поеб...риха-это в нашем понимании нечто другое: в последний день рыбалки в котелок сваливаются все остатки, начиная от картошки и заканчивая чем попало - вот это настоящая поеб...ха :D

[ИгорямбО]

сваливаются все остатки

А это уже разъ.буриха :lol: (с) freelander

[Oberon]

Вкусовые качества щуки


С детских лет, вращаясь в основном в среде простого народа, я запомнил простую истину: мясо вареных щук (сваренных, например, в ухе) имеет привкус тины. Такое мнение объяснялось, вероятно, тем, что основной средой обитания щук являются водоросли. Вывод из этого был простым: щук лучше жарить, чем варить. Позднее одна знакомая дополнила последний вывод рекомендацией применять при жарке возможно большее количество репчатого лука — якобы для того, чтобы ароматом обжаренного лука отбить все тот же запах тины.
В молодые годы щуки не являлись доминирующей частью наших уловов, и только после того, как основным способом добывания рыбы у меня и собратьев по увлечению стал спиннинг, картина разительно изменилась. И здесь произошли события, окончательно и надолго опорочившие репутацию щучьей ухи.
Летом 1939 г. мы компанией из четырех спиннингистов стояли на берегах Волги в окрестностях Сызрани. Главной нашей добычей были щуки, которых мы жарили на костре, имея специально взятую из дома сковороду, бутыль подсолнечного масла и запас лука. Уху не варили.
В заранее оговоренный день к нам должны были приехать гости из Пензы. И поскольку мы не были вполне уверены, что в силу т.н.«визит-эффекта» успеем наловить рыбу непосредственно к приезду гостей, а запас щук накануне их приезда был вполне достаточным для хорошей ухи, прибегли к хорошо известному способу сохранения рыбы: завернули щук в лопухи со стеблями крапивы и зарыли в песчаный грунт. Там они пролежали около суток.
Гостям был задан вопрос: каким рыбным блюдом их угощать? И они единодушно потребовали ухи, нимало не смущаясь тем, что ее основой будут щуки.
Для заготовки ухи щуки были извлечены из подземного хранилища, обработаны и нарезаны крупными ломтями. Никаких признаков порчи рыбы не обнаружилось.
Варку ухи взял на себя один из приехавших гостей — опытнейший рыбак, с которым мне неоднократно пришлось бывать на рыбалках и убедиться в его исключительных гастрономических способностях. Он объявил, что будет готовить так называемую «Волжскую» уху, пикантный вкус которой обеспечивается мякотью предварительно сваренного и размятого спелого помидора и добавкой малой дозы тертого чеснока.
Для обретения крепкого и ароматного бульона уха после закипания должна была повариться на медленном огне минут 40-50.
Мне также приходилось выполнять на рыбалках роль повара и время от времени я интересовался, как идет процесс, беря деревянной ложкой небольшие пробы из котелка. Удивляло то, что по мере кипения бульон не приобретал необходимой крепости, а на поверхности ухи всплывает какая-то странная пена желтоватого цвета.
Во время застолья и компаньонам, и мне уха показалась невкусной и, съев десяток-другой ложек, мы отвалились от котелка. Мой ближайший друг Володя, острый на язык, в паузе шепнул мне на ухо: «Как из дохлой собаки». Гости же наши, напротив, и уху, и вынутую из нее рыбу ели с видимым удовольствием, а по окончании трапезы благодарили нас за доставленное удовольствие. Не думаю, что ими руководило лишь чувство деликатности.
С тех пор щучьей ухе был произнесен окончательный приговор и больше мы ее никогда не варили.
Через несколько лет, в первомайские праздники, по существовавшей традиции, сразу после демонстрации мы с одним приятелем отправились с ночевкой на р.Хопер. Приехав, перекусили, выпив в честь праздника по стакану вина, и приятель, утомившийся после дневной суеты, прилег в палатке отдохнуть и задремал. Я же, взяв спиннинг, отправился по Хопру. На обратном пути поймал щуку примерно на килограмм и, придя в стан, посадил ее на кукан и опустил в реку.
Проснувшийся приятель, услышав о результате блеснения, обрадовался:
- Значит, вечером будет уха.
- Какая же уха? У нас нет ни сковороды, ни масла, — возразил я.
- Ты что же, не зажать ли хочешь рыбу? — съязвил приятель.
Напрасно я пытался убедить его, что щучья уха — это нонсенс. Он стоял на своем, и я скрепя сердце сдался. Ни о каком «зажиме», естественно, речи быть не могло.
Вечером снятую с кукана щуку оглушили, разделали и приступили к варке ухи. И к величайшему моему изумлению, получилась великолепная уха с ароматным, крепким бульоном. Приятель торжествовал, мои же представления рухнули.
С тех пор твердо уяснил себе, что для приготовления полноценной щучьей ухи нужно брать свежайшую рыбу. Лучше всего — только что пойманную, но и уснувшую — не более чем через несколько часов после поимки. Холодильник в какой-то степени продлевает время хранения, но даже если рыба помещена в морозильную камеру и пролежала в ней несколько суток, то весь шарм от ухи будет уже потерян.
Мнение, что мясо щуки пахнет тиной — не более чем предрассудок. Если мне и приходилось встречаться с рыбой, имеющей откровенный привкус тины — так это была плотва, которую приходилось в изобилии ловить в маленькой лесной речушке Щаре во время летнего отпуска в Западной Белоруссии, где все берега были буквально заросшими водорослями.
У Л.П.Сабанеева в разделе «Щука» есть следующие строки:
«…Щука доставляет очень вкусное и ценное мясо; только у одних римлян она находилась в большом презрении; у англичан в средние века щука, наоборот, считалась самой вкусной и дорогой рыбой».
Летом 1971 года я со свей семьей и друзьями проводил отпуск на описанных выше берегах Волги. Тогда с лодок мы добывали на донки много лещей и язей и варили из них уху — надо полагать, весьма вкусную. И наступил момент, когда мои дочери взмолились: «Папа, эта уха нам уже приелась. Налови, пожалуйста, щук и свари из них уху». Так они оценивали специфический вкус щучьей ухи в противовес ухе из других пород рыбы.
В заключение — о связи вкусовых качеств щуки с ее возрастом и весом. Тот же Сабанеев пишет: «Самые вкусные щуки — двух-трехлетки (т.е. от одного до 1.5кг.В.Ж.); начиная с 10-фунтового веса, они имеют уже жесткое, довольно невкусное мясо, а крупные, пудовые щуки даже почти несъедобны.». Ну, пудовых щук автору ловить не приходилось, а вот хорошо обжаренное в масле филе из 3–4-килограммовых щук, по нашему заключению, ничуть не хуже жаркого из щук менее1 кг.
Вячеслав ЖЕЛНОВ
http://gusevhunting.ru/articles.php?id=3192" onclick="window.open(this.href);return false;

[Neo]

мясо вареных щук (сваренных, например, в ухе) имеет привкус тины

Никогда не замечал такого. Может потому, что уху варили всегда только из свежайшей щуки.

[Oberon]

мясо вареных щук (сваренных, например, в ухе) имеет привкус тины

Никогда не замечал такого. Может потому, что уху варили всегда только из свежайшей щуки.

Не моё мнения. Сам не согласен. Надо у kivi спросить. Он, вроде, в болотах ловит.

[Trianon]

Примите от меня сей рецепт

---- Вряд ли найдется какое-либо другое блюдо, достойное прикосновения мужских рук больше, чем приготовленная на берегу реки рыбацкая уха. Когда с костра снимается закопченный до угольной черноты котелок, все вокруг замирают в священном трепете, жадно вдыхая расширившимися ноздрями умопомрачительный аромат. К этому времени заветные бутылки уже извлечены из прохладных речных глубин, а на расстеленной клеёночке лежат краюхи хлеба, зеленый лучок и прихваченные из дома припасы. Короткий тост, глоток залпом – и вот уже под носится ко рту первая ложка… Кстати, кто-то из классиков рекомендовал поедать уху, лежа в тени тополя, из глиняного горшочка и непременно деревянной ложкой.
>>>>>>В старину ухой называли только чистый рыбный навар (бульон). Сейчас известно много рецептов рыбной ухи с разными наполнителями. Уха готовится обязательно из нескольких видов рыбы и, прежде всего, пресноводной - ершей, окуней, судака, налима, сига. Ерш, окунь придают ухе клейкость (наварист ость) и вкус, а пескарь, налим, сиг своеобразную пикантность.
>>>>>>Самая вкусная уха получается из совершенно свежей рыбы. Стоит рыбе полежать несколько часов, уха приобретает уже другой вкус. В уху из живой рыбы можно добавить только одну луковицу. . Чтобы уха получилась наваристой, рыбную мелочь закладывают в самом начале варки и готовят 1,5-2 часа до полного разваривания, пока они не превратятся в кашу, а затем процеживают и охлаждают. В холодный бульон закладывают куски крупной рыбы, варят ее на слабом огне до готовности. Подают с бульоном, раскладывая в каждую миску по куску рыбы.
>>>>>>По большому счету, уха – это рыбный отвар без всяких наполнителей, кроме лука и специй. Но большинство из нас предпочитают все-таки уху с картошечкой. Ее добавляют в процеженный бульон из рыбной мелочи, а куски крупной рыбы кладут, когда бульон снова закипит. Резать картошку надо крупными кусками, чтобы она не разварилась и не замутила ясной чистоты юшки.
>>>>>>Тройная уха. Это овеянное немеркнущей славой блюдо - заоблачная вершина рыбацкой кулинарии. В течение последних десятилетий упоминание о тройной ухе неизменно присутствует во множестве художественных произведений отечественных авторов, особенно в описаниях веселых пикников на лоне природы. Из-за этого у многих сложилось устойчивое мнение, что сие легендарное блюдо является пищей богов. Между тем, приготовление тройной ухи – не самая большая проблема, что нисколько не умаляет ее несомненных достоинств.Итак, приступим к созданию «трехэтажной» рыбацкой ухи. Первым «этажом» пойдет рыбная мелочь: ерши, мелкие окуньки. Рыбу выпотрошите и хорошенько промойте. Чешую оставьте. Кстати, в народной кухне у мелкой живой рыбешки не вырезали кишки и прочие внутренности, и рыбка, минуя острый нож, уходила в котелок не только целиком, но и живьем. Добавьте к мелочи головы, хвосты, плавники и кости крупной рыбы, залейте холодной водой, посолите и поставьте на огонь. Доведите до кипения, снимите всплывающую пену и убавьте огонь. При слабом кипении варите не менее получаса. Процедите бульон, разварившуюся рыбешку выбросите. Вторым эшелоном обычно идет белая рыба. Можно взять и окуней средней величины. Эту рыбу вам уже предстоит очистить от чешуи, выпотрошить и промыть. Бросьте ее в котелок со слегка остывшим бульоном, добавьте 1-2 очищенные, но не нарезанные небольшие луковицы, корешок петрушки и снова поставьте на огонь.Когда рыба сварится, о чем вам просигналят ее побелевшие глаза, осторожно выньте из бульона, но уже не выбрасывайте. Рыбка вполне годится, чтобы закусить ею первую нетерпеливую рюмку. Котелок снова поставьте на огонь и, когда бульон закипит, положите в него крупно нарезанную картошку. После повторного закипания положите крупную рыбу, предназначенную для третьего, последнего «этажа». Заранее нарезанные и натертые солью куски рыбы уже час ждут своей очереди. Для решающего захода годится судак, щука. Третья закладка, как и предыдущая, варится до готовности рыбы. Минут за 5-10 до конца варки бросьте в котелок пару лавровых листков и несколько горошин черного перца, а у нас наливается ещё стопочка ВОДОЧКИ.
-Приятного аппетита -

[пенчо]

Если к последнему рецепту к ухе добавить по вкусу рассол консервированных помидор( и 5 минут поварить) , то уверяю вас, особенно после вчерашнего, вы получите истинное удовольствие.Годится к любой рыбе.

[valera]

Такое мнение объяснялось, вероятно, тем, что основной средой обитания щук являются водоросли. Вывод из этого был простым: щук лучше жарить, чем варить

А в нижнем поволжье объясняется по другому ,у щуки которая обитает в озере не в проточной воде имеется привкус ила из за этого из неё ни кто не варит уху и не только из щуки вся озёрная рыба у нас с запахом.её можно закоптить ,пожарить (я раньше не любил жаренную щуку вообще не считал её ,но потом увидел как обжаривают её тонкими кусочками в кляре с чёрным перцем до золотой корочки . попробывал вкус понравился )и конечно классика это молосольная щука ,которую присаливают а потом на следующий день отваривают с молодой картошкой,в ухе щука даёт специфический аромат ,но это только щука чисто речная с затонов из Волги .которая не пахнет илом .но со своим ароматом. Кстати есть один очень важный момент как готовили раньше уху сторожилы рыбаки ,рыбу когда почистят моют от чешуи, разделывают и убирают осторожно внутренности.что бы не раздовить желочь и не испортить уху горечью.после этого рыбу от крови не моют а сразу кладут её в котёл с кровью и именно поэтому говорят в ухе навар остаётся истинным а не то что вымытым до бела рыбу от крови .Закладка всем известна и не надо ни каких апельсинов,мандаринов и ананасов,лучше свежая только что пойманная рыба и молодая картошка ,укроп,лаврушка ,перец горошком только не душистый я вас умоляю и в конце если кому нравится помидор красный , .мне нравится такая трава базелик очень пахнет и вкус приятный не разу не пробывал класть ..кстати о луке в уху я сначала ложил целую головку очищенную .потом выкидывал когда закипит а то разваривается,но потом лучше был эфект от лука нарезанного очень мелко мелко четвертинку головки а готовность ухи всегда по картошке смотрели ,если готова сразу выкладываем её на протвень с рыбой и присаливаем сразу горячую .а уху по чашкам и пьёмС ! Вот так

[Павел62]

Единственное, после того, как уха будет готова снимаю котелок и ставлю на 15 минут с закрытой крышкой на землю. Это для того, чтобы уха дошла и пропиталась земной энергетикой. От этой процедуры вкус реально изменяется в лучшую сторону

Про земную энергию не знаю, я на завершающей стадии погружаю в уху горящие веточки, желательно плодовых культур, но можно и простые, только не хвойные.

Есть такое блюдо - "царская уха" - уха, сваренная на курином бульоне

Насколько я знаю, царская уха варится из осетровых рыб...

[Висла]

NameOFF писал(а):
Есть такое блюдо - "царская уха" - уха, сваренная на курином бульоне

Насколько я знаю, царская уха варится из осетровых рыб...

Из кур сейчас получается бульон с рыбным вкусом, поэтому на этом бульоне вполне можно варить и царскую уху

[мика]

в уху горящие веточки, желательно плодовых культур

Помидорные, что ли?

[Павел62]

Из кур сейчас получается бульон с рыбным вкусом

Это с какой птицефабрики? Чтобы не покупать!!! А то накормят такой гадостью... А рыбы со вкусом курицы нету в меню?

[Павел62]

Помидорные, что ли?

Вишневые, яблони... Причем бросать в уху нужно тогда, когда ветка превратилась в красный уголек. Рекомендую попробовать!

[star]

Не юродствуйте. "Царская уха" - это действтельно уха на курином бульоне. Можно делать из любой рыбы (включая окуней). Но имя - ЦАРСКАЯ- она получила от применения красной рыбы. Причем сначала отваривается хребет с плавниками и головой. А потом. после их удаления отдельные кусочки. Кроме куриного бульона и красной рыбы в царской ухе присутствуют только специи (перец и лаврушка) , и заброшенный в конце варки мелко нарезанный лук. Прямо в тарелки добавляется мелко нарезанная зелень укропа и петрушки. Соль по вкусу. В царскую уху добавлять водку и разные поленья не следует. Откровенно портят вкус. Некоторые добавляют гренки и мелко нарезанное яйцо.. Но по мне это лишнее.

[лаюр]

"Царская уха" - это действтельно уха на курином бульоне

Согласен. Когда то один знакомый наловил много стерляди в Шуе. Как только её не готовили. Но лучшим оказался старинный рецепт - варится на курином бульоне - только молодой петушок !

[Korsarnight]

Мне нравится уха - традиционная тройная с картошкой, с одной лишь поправкой, сваренная рыба очищается от костей и чешуи и чистое филе отправляется обратно в котелок. Из специй только лук и соль в котелок, по готовности черный перец и укроп по желанию и по вкусу в тарелку! Лавровый лист не признаю - перебивает вкус и запах!
Лучшую уху ел вареную на костре из двух закладок свежих окуней + третья закладка свежий хариус. Вся рыба была почищена и чистое филе закинуто обратно в котелок... некоторые гурманы добавляли кусочки филе слабосоленой семги в тарелку.

[FiNNsher]

kivi
Открой секрет, куриные яйца в ухе для чего? А чем прикол? Чтобы яйца отдельно на завтрак не варить?

[star]

kivi
Открой секрет, куриные яйца в ухе для чего? А чем прикол? Чтобы яйца отдельно на завтрак не варить?

Отвечу за него, ибо долго ждать придется. Вареный куриный желток придает ухе своеобразную бархатистость и густоту. Белок в ухе чисто для объема. С него никакого вкуса.
Единственно. я бы в ухе яйца не варил. Одна мысль о том. откуда они появляются вызывает определенное отвращение.

[FiNNsher]

star
Спасибо за развернутый ответ, попробую ради интереса...

[Starliz]

Единственно. я бы в ухе яйца не варил. Одна мысль о том. откуда они появляются вызывает определенное отвращение.

Яйца не стоит варить в ухе не только из этих соображений. На яичной скорлупе водится сальмонелла, которую не рекомендуется употреблять в пищу

А за рецепты ОГРОМНОЕ спасибо!